U moet hem op de proef stellen

De omgang met wijn in een restaurant was vroeger een knap zenuwachtige affaire, en de hoofdoorzaak van de zenuwachtigheid was natuurlijk de wijnkelner zelf. Hoewel hij in theorie was aangenomen om uw maaltijd te veraangenamen, leek hij er meestal op uit te zijn die te verpesten. Hij fronste de wenkbrauwen of trok die op bij uw wijnkeuze, serveerde pas nadat het eten was opgediend, schuifelde met onverholen ongeduld heen en weer terwijl u het keurritueel uitvoerde, en begon zuur te doen als u het waagde zelf in te schenken zolang hij in de buurt was. De enige manier om zijn gunst te winnen was rijk zijn.
Toen kregen we de bistrorevolutie, en zijn macht werd gebroken, althans ingeperkt. Ten slotte kwam de nekslag door de recessie, die de wijnkaart halveerde. Eens lunchte je met een keus aan wijnen alsof je bij een wijnhandelaar zat, en tegenwoordig kies je uit de tien of twaalf wijnen op de kaart meestal maar een karafje witte of rode huiswijn.
Maar zo nu en dan – gevoel voor avontuur kan nooit kwaad, net zo min als andermans portemonnee – kan het je gebeuren dat je met zo’n ouderwetse wijnkelner te maken krijgt. Om ouderwets te zijn hoeft hij helemaal niet oud te zijn. Echte oude wijnkelners zijn meestal murw gebeukt door generaties declarerende zakenmensen. Maar hoe dan ook, u moet hem op de proef stellen door hem te vragen wat hij aanbeveelt. (…)
Nadat u hem omzichtig om een tweede proeve hebt gevraagt, zegt u tegen hem: ‘Deze wijn is uitstekend, maar veel te duur.’ (Klopt in negennegentig procent van de gevallen.). Als hij het ontkent, dan zegt u: ‘Wilt u alstublieft zelf even proeven?’ Dat kan hij niet weigeren, en hij staat dan ook onherroepelijk voor gek te snuffelen en te proeven.

vertaald door A. van Nimwegen

uit: Elke dag een glaasje - Kingsley Amis


____